Duona be formavimo iš trijų rūšių miltų

Šiai duonai gaminti naudoju kvietinę raugą, kurią pati išauginau per 10 dienų ir dabar laikau šaldytuve, periodiškai maitindama. Šviežiai kepimui starterį (raugą 100% drėgnumo) reikia paruošti iš anksto. Tam imu 70 gramų raugo, 70 gramų vandens ir 70 gramų viso grūdo kvietinių miltų, sumaišau ir palieku šiltoje vietoje 10-12 valandų. Kai raugas paruoštas, pradedu minkyti tešlą. Aukštos drėgmės tešlai reikės 210 gramų atnaujinto raugo (starterio), 430 gramų šilto vandens, 2 arbatinių šaukštelių druskos, 2 arbatinių šaukštelių cukraus, 100 gramų viso grūdo kvietinių miltų, 60 gramų ruginių sėlenų miltų, 400 gramų aukščiausios rūšies kvietinių miltų. Visus ingredientus sumaišau dubenyje medine mentele, uždengiu dušo kepure ir palieku kambario temperatūroje 30 minučių. Tada pradedu tempimo ir lankstymo procesą kas 30 minučių, dėl ko vyksta glitimo vystymasis. Darau tai taip - rankomis, sušlapintomis šaltu vandeniu, iš keturių pusių tempiu ir lankstau tešlą, kol ji taps tvirta. Paprastai tam pakanka 3-4 lankstymų. Po to vėl uždengiu dušo kepure ir palieku 30 minučių. Po pusantros valandos, po 3 lankstymų, dedu tešlą į šiltą vietą, būtent į elektrinę orkaitę režimu "lemputė" 2 valandoms. Tešla per tą laiką gerai pakyla ir burbuliuoja. Tada dedu į šaldytuvą šaltam fermentavimui dar 6-8 valandas.

Paruoštą tešlą išimu iš šaldytuvo. Imu tefloninį lapą, gausiai pabarstau smulkia kukurūzų miltais polenta ir atsargiai apverčiu dubenį su tešla ant šio lapo. Šiek tiek palaukiu, kad tešla ramiai iškristų.

Tada su konditeriniu mentele dalinu tešlą per pusę, padėdama rankomis, sušlapintomis vandenyje, suteikiu formą batono. Pabarstau duoną juodaisiais indiškais kmynais, sezamo sėklomis ir polenta. Perkeliu lapą ant skardos ir dedu į kepimo orkaitę. Orkaitę iš anksto įkaitinu iki 220 laipsnių ir dedu į ją indą su vandeniu garams. Garai būtini, kad susidarytų plutelė. Po 10 minučių išimu vandenį, sumažinu temperatūrą iki 190 laipsnių ir laikau duoną dar 15 minučių. Iš viso per 25 minutes duona paruošta.

Dedame ją ant grotelių, kol visiškai atvės. Tai sveika duona, patinka visiems be išimties!